PENULISAN 7
PENGANTAR PENDIDIKAN
KEWARGANEGARAAN
NAMA : RAMA ADITAMA
KELAS : 2TA06
NPM : 15315617
Fakultas Teknik Sipil & Perencanaan
Jurusan Teknik sipil
PROSES
PENGOLAHAN BIJI KOPI
Secangkir kopi dihasilkan melalui proses yang sangat panjang. Mulai dari
teknik budidaya, pengolahan pasca panen hingga ke penyajian akhir. Hanya dari
biji kopi berkualitas secangkir kopi bercita rasa tinggi bisa tersaji di meja
kita.
Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya
reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen disortasi dan dipilah
berdasarkan kriteria tertentu. Buah kualitas prima bila diolah dengan benar
akan menghasilkan kopi bermutu tinggi.
Secara umum dikenal dua cara mengolah buah kopi menjadi biji kopi, yakni
proses basah dan proses kering. Selain itu ada juga proses semi basah atau semi
kering, yang merupakan modifikasi dari kedua proses tersebut. Setiap cara
pengolahan mempunyai keunggulan dan kelemahan, baik ditinjau dari mutu biji
yang dihasilkan maupun komponen biaya produksi.
Pengolahan dengan proses basah
Biaya produksi proses basah lebih mahal dibanding proses kering. Proses
basah sering dipakai untuk mengolah kopi arabika. Alasannya, karena kopi jenis
ini dihargai cukup tinggi. Sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih
sebanding dengan harga yang akan diterima. Berikut tahapan untuk mengolah kopi
dengan proses basah.
a. Sortasi buah kopi
Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari
kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang berwarna
merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang mulus dan
berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior berguna untuk membedakan
kualitas biji kopi yang dihasilkan.
b. Pengupasan kulit buah
Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas. Terdapat
dua jenis mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga mesin. Selama pengupasan,
alirkan air secara terus menerus kedalam mesin pengupas.
Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah agar mudah
terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah biji yang
masih memiliki kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi HS.
c. Fermentasi biji kopi HS
Lakukan fermentasi terhadap biji yang telah dikupas. Terdapat dua cara,
pertama dengan merendam biji dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji basah dalam
bak semen atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus
selalu dibasahi.
Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam.
Proses fermentasi juga bisa diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti biji.
Apabila lapisan sudah hilang, proses fermentasi bisa dikatakan selesai.
Setelah difermentasi cuci kembali biji dengan air. Bersihkan sisa-sisa
lendir dan kulit buah yang masih menempel pada biji.
d. Pengeringan biji kopi HS
Langkah selanjutnya biji kopi HS hasil fermentasi dikeringkan. Proses
pengeringan bisa dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Untuk penjemuran,
tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata. Ketebalan tumpukan
biji sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji secara teratur terutama ketika
masih dalam keadaan basah.
Lama penjemuran sekitar 2-3 minggu dan akan menghasilkan biji kopi dengan
kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang diinginkan dalam proses ini
adalah 12%. Kadar air tersebut merupakan kadar air kesetimbangan agar biji kopi
yang dihasilkan stabil tidak mudah berubah rasa dan tahan serangan jamur.
Untuk mendapatkan kadar air sesuai dengan yang diinginkan lakukan
penjemuran lanjutan. Namun langkah ini biasanya agak lama mengingat sebelumnya
biji kopi sudah direndam dan difermentasi dalam air.
Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan bantuan mesin pengering
hingga kadar air mencapai 12%. Langkah ini akan lebih menghemat waktu dan
tenaga.
e. Pengupasan kulit tanduk
Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang
menyelimuti biji. Pengupasan bisa ditumbuk atau dengan bantuan mesin pengupas (huller).
Dianjurkan dengan mesin untuk mengurangi resiko kerusakan biji kopi. Hasil
pengupasan pada tahap ini disebut biji kopi beras (green bean).
f. Sortasi akhir biji kopi
Setelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya untuk
memisahkan kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan disimpan
sebelum didistribusikan.
Pengolahan dengan proses kering
Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta.
Pertimbangannya, karena robusta tidak semahal arabika. Peralatan yang
diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban kerja lebih
sedikit, sehingga bisa menghemat biaya produksi. Berikut tahapan untuk mengolah
biji kopi dengan proses kering.
a. Sortasi buah kopi
Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu selesai
panen. Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai penanda kualitas.
b. Pengeringan buah kopi
Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran secara
merata. Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm. Lakukan
pembalikan minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran biasanya
memerlukan waktu sekitar 2 minggu dan akan menghasilkan buah kopi kering dengan
kadar air 15%. Bila kadar air masih tinggi lakukan penjemuran ulang hingga
mencapai kadar air yang diinginkan.
c. Pengupasan kulit buah dan kulit
tanduk
Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan kulit
tanduknya. Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%. Karena,
apabila lebih akan sulit dikupas, sedangkan bila kurang beresiko pecah biji.
Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau menggunakan mesin
huller. Kelemahan cara ditumbuk adalah prosentase biji pecah tinggi, dengan
mesin resiko tersebut lebih rendah.
d. Sortasi dan pengeringan biji kopi
Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk yang
diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji pecah dan kotoran
lainnya. Biji kopi akan stabil bila kadar airnya 12%.
Bila belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan. Bisa dengan penjemuran
atau dengan bantuan mesin pengering. Apabila kadar air lebih dari angka
tersebut, biji akan mudah terserang jamur. Apabila kurang, biji kopi
mudah menyerap air dari udara yang bisa mengubah aroma dan rasa
kopi. Setelah mencapai kadar air kesetimbangan, biji kopi tersebut sudah
bisa dikemas dan disimpan.
Pengemasan dan Penyimpanan
Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bauan. Untuk
penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas sebuah palet kayu
setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung dengan dinding gudang.
Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran kelembaban (RH) 70%.
Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji sebelum didistribusikan kepada
pembeli.
Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari serangan hama dan penyakit.
Jamur merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk
daerah tropis.
REFERENSI
