TUGAS 1 RISET OPERASI METODE TRASPORTASI

TUGAS 1

RISET OPERASI METODE TRANSPORTASI

NAMA : RAMA ADITAMA

KELAS : 2TA06

NPM : 15315617

Fakultas Teknik Sipil & Perencanaan

Jurusan Teknik sipil

Pengertian Riset Operasi

Dasar pertimbangan dari berbagai definisi dilatar belakangi oleh ahli Riset Operasi dariberbagai disiplin ilmu seperti teknik, matematika , dan lain – lain.

Operational Research Societyof Great Britain

mendefinisikan Riset Operasi adalah aplikasi metode ilmiah dalam masalahyang kompleks dan system manajemen yang besar atas manusia, mesin, material ,dan dana dalamindustri, bisnis, pemerintah dan militer.

Research Society of America

mendefinisikan RisetOperasi adalah berkenaan dengan pengambilan keputusan secara ilmiah, bagaimana membuatmodel terbaik dan membutuhkan alokasi sumber daya yang terbatas .Secara lebih umum Riset Operasi dapat didefinisikan sebagai model kwantitatif yaitumetoda untuk memformulasikan dan merumuskan kedalam model matematika untuk mendapatkan solusi yang optimal yang digunakan dalam pengambilan keputusan dalampermasalahan sehari-hari baik mengenai bisnis, ekonomi , social maupun bidang lainnya.

Latar Belakang Sejarah Riset Operasi

Selama perang dunia II Riset Operasi benar-benar tidak dapat dipungkiri keefektifannya sebagaimetoda penyelesaian masalah. Kegiatan Operasional Research di Inggris dan Amerika secaraterus menerus . Dalam bidang nonmiliter terutama kelompok industri, sehingga aktifitasoperasonal research tidak hanya mengenai aktifitas ilmu tetapi menyangkut berbagai macamdisiplin dan bisnis.

 Komputer dan Riset Operasi

Penggunaan komputer dalam Riset operasi secara terus menerus mengalami peningkatanterutama dalam menghadapi persaingan lingkungan internasional dan masalah produktifitas.Tanpa bantuan komputer adalah menjadi sangat sulit untuk menyelesaikan masalah yang cukupbesar.1.3.

Model Matemática dan Pengambilan Keputusan.

 

Pengambilan keputusan adalah merupakan tanggung jawab manajemen . Adapunlangkah-langkah berikut merupakan tahapan-tahapan dalam proses pengambilankeputusan oleh seorang manager .Mengidentifikasi

·         MasalahMengidentifikasi Parameter Masalah

·         Menentukan variable keputusan

·         Menentukan tujuan (objective)

·         Menentukan Kendala (Constraints)Mencari Alternatif keputusan yang terbaik.Melaksanakan keputusan

METODE TRANSPORTASI

Pada  umumnya  masalah  transportasi  berhubungan  dengan  distribusi  suatu produk tunggal dari beberapa sumber, dengan penawaran terbatas, menuju beberapa tujuan, dengan permintaan tertentu, pada biaya transport minimum. Karena hanya ada satu macam barang, suatu tempat tujuan dapat memenuhi permintaanya dari satu atau lebih sumber. Asumsi dasar model ini adalah bahwa biaya transport pada suatu rute tertentu proporsional dengan banyaknya unit yang dikirimkan. Unit yang dikirimkan sangat tergantung pada jenis produk yang diangkut. Yang penting, satuan penawaran dan permintaan akan barang yang diangkut harus konsisten.

Contoh.

Sebuah perusahaan Negara berkepentingan mengangkut beras dari tiga pabrik ke tiga pasar. Kapasitas penawaran ketiga pabrik, permintaan pada ketiga pasar dan biaya transport perunit adalah sebagai berikut:

		Pasar			Penawaran
		1	2	3
Pabrik	1	8	5	6	120
	2	15	10	12	80
	3	3	9	10	80
Permintaan		150	70	60	280

Masalah diatas diilustrasikan sebagai suatu model jaringan pada gambar sebagai

berikut:

Suplay

Demand

S1 = 120

1

D1 = 150

1

S2 = 80              2

2                 D2 = 70

S3 = 80              3

3                 D3 = 60

N = 3                                                                                                             N = 3

Masalah diatas juga dapat dirumuskan sebagai suatu masalah LP sebagai berikut:

Minimumkan: Z = 8X11 + 5X12 + 6X13 + 15X21 + 10X22 + 12X23 + 3X31 + 9X32 + 10X33

Batasan:           X11 + X12 + X13 = 120 (penawaran pabrik 1) X21 + X22 + X23 = 80 (penawaran pabrik 2) X31 + X32 + X33 = 80 (penawaran pabrik 3) X11 + X21 + X31 = 150 (permintaan pabrik 1) X12 + X22 + X32 = 70 (permintaan pabrik 2) X13 + X23 + X33 = 60 (permintaan pabrik 3)

Table Transportasi

Table 1.1 (Table Transportasi)

Ke Dari	1		2		3		Penawaran (S)
1		8		5		6	120
2		15		10		12	80
3		3		9		10	80
Permintaan (D)	150		70		60		280

SOLUSI AWAL TRANSPORTASI

1. METODE NORTH–WEST CORNER Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:

a.   Mulai pada pojok kiri atas (barat laut table) dan alokasikan sebanyak mungkin tanpa menyimpang dari batasab penawaran dan permintaan.

b.   Hilangkan  baris  atau  kolom  yang  tidak  dapat  dialokasikan  lagi,  kemudian alokasikan sebanyak mungkin ke kotak didekat baris atau kolom yang tidak

dihilangkan, jika kolom atau baris sudah dihabiskan, pindahkan secara diagonal kekotak berikutnya.

c.   Lanjutkan dengan cara yang sama sampai semua penawaran telah dihabiskan dan keperluan permintaan telah dipenuhi.

Solusi awal dengan menggunakan metode   north – west corner pada masalah diatas ditunjukkan oleh table 1.2.

Table 1.2 (Table Solusi Awal Metode North-West Corner)

Ke Dari	1		2		3		Penawaran (S)
1	(1)	8		5		6	120
	120
2	(2)	15	(3)	10		12	80
	30		50
3		3	(4)	9	(5)	10	80
			20		60
Permintaan (D)	150		70		60		280

Dari table 1.2 diatas dapat diketahui bahwa biaya transport total adalah sebagai berikut: Z = (8 x 120) + (15 x 30) + (10 x 50) + (9 x 20) + (10 x 60) = 2690

Ingat, ini hanya solusi awal, sehingga tidal perlu optimum.

2. METODE LEAST-COST

Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:

a.   Pilih variable Xij  (kotak) dengan biaya transport (cij) terkecil dan alokasikan sebanyak mungkin. Ini akan menghabiskan baris i atau kolom j.

b.   Dari kotak-kotak sisanya yang layak (yaitu yang tidak terisi atau dihilangkan)

pilih cij terkecil dan alokasikan sebanyak mungkin.

c.   Lanjutkan proses ini sampai semua penawaran dan permintaan terpenuhi.

Solusi awal dengan menggunakan metode   north – west corner pada masalah diatas ditunjukkan oleh table 1.3.

Table 1.3 (Tabel Solusi Awal Metode Least-Cost)

Ke Dari	1		2		3		Penawaran (S)
1		8	(2)	5	(3)	6	120
			70		50
2	(5)	15		10	(4)	12	80
	70				10
3	(1)	3		9		10	80
	80
Permintaan (D)	150		70		60		280

Dari table 1.3 diatas dapat diketahui bahwa biaya transport total adalah sebagai berikut: Z = (3 x 80) + (5 x 70) + (6 x 50) + (12 x 10) + (15 x 70) = 2060

3. METODE APROKSIMASI VOGEL (VAM) Proses VAM dapat diringkas sebagai berikut:

a.   Hitung opportunity cost untuk setiap baris dan kolom. Opportunity cost untuk setiap baris ke-i dihitung dengan mengurangkan nilai cij terkecil pada baris tersebut dengan nilai cij satu tingkat lebih besar pada baris yang sama. Opportunity  cost  kolom  diperoleh  dengan  cara  yang  sama.  Biaya-biaya  ini adalah pinalti karena tidak memilih kotak dengan biaya minimum.

b.   Pilih  baris  atau  kolom  dengan  opportunity  cost  terbesar  (jika  terdapat  nilai kembar, pilih secara sembarang. Alokasikan sebanyak mungkin kekotak dengan nilai cij minimum pada baris atau kolom yang dipilih.

c.   Hilangkan  semua  baris  dan  kolom  dimana  penawaran  dan  permintaan  telah

dihabiskan.

d. Jika semua penawaran dan permintaan belum dipenuhi, kembali kelangkah pertama dan hitung kembali opportunity cost yang baru.

Solusi awal dengan menggunakan metode VAM pada masalah diatas ditunjukkan oleh table 1.4.

Table 1.4 (Table Solusi Awal Metode VAM)

Ke

Dari                          1                           2                           3

Penawaran

(S)

Penalty cost baris

(2)     8                           5

(3)     6

1                      70

50                    120

1    1    1

15               (4)    10

(5)    12

2                                                   70

4 5 5

(1)     3                           9

10                     80

10

2    2    2

3                      80                                                                                80

6    ‐     ‐

Permintaan

4 6 ‐

(D)                   150                        70                         60                    280

5 7 ‐

Penalty cost kolom

Biaya transport model VAM adalah sebagai berikut:

Z = (3 x 80) + (8 x 70) + (6 x 50) + (10 x 70) + (12 x 10) = 1920

Biaya total untuk solusi awal dengan metode VAM merupakan biaya awal terkecil yang diperoleh dari ketiga metode solusi awal. Kenyataannya, solusi ini juga optimum, suatu keadaan yang akan ditunjukan pada pembahasan mencari solusi optimum.

MENENTUKAN SOLUSI OPTIMUM

1. METODE STEPPING STONE

Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam penyusunan jalur stepping stone untuk mencari variable masuk.

a.   Arah yang diambil boleh searah atau berlawanan arah jarum jam. b.   Hanya ada satu jalur tertutup untuk setiap kotak kosong.

c.   Jalur  harus  mengikuti  kotak  terisi,  kecuali  pada  kotak  kosong  yang  sedang dievaluasi.

d.   Baik kotak terisi maupun kotak kosong dapat dilewati dalam penyusunan jalur tertutup.

e.   Suatu jalur dapat melintasi dirinya.

f.    Sebuah penambahan dan pengurangan yang sama besar harus kelihatan pada setiap baris dan kolom pada jalur itu.

Proses jalur tertutup dalam prosedur stepping stone ditunjukan pada table berikut.

Table 1.5 (Tabel Solusi Optimum Metode Stepping Stone – Jalur Tertutup X12)

Ke Dari	1		2		3		Penawaran (S)
1	-1	8	+1	5		6	120
	120
2	+1	15	-1	10		12	80
	30		50
3		3		9		10	80
			20		60
Permintaan (D)	150		70		60		280

•     Penambahan atau pengurangan biaya dari jalur tertutup X12: C12 = 5 – 10 + 15 – 8 = +2

•     Penambahan atau pengurangan biaya dari jalur tertutup X13: C13 = 6 – 10 + 9 – 10 + 15 - 8 = +2

•     Penambahan atau pengurangan biaya dari jalur tertutup X23: C23 = 12 – 10 + 9 – 10 = +1

•     Penambahan atau pengurangan biaya dari jalur tertutup X31: C31 = 3 – 15 + 10 – 9 = -11

Analisis diatas menunjukan bahwa C31  memiliki perubahan biaya negative, sehingga X31 menjadi variable masuk. Jika terdapat dua atau lebih Xij dengan nilai Cij negative, maka pilih satu yang memiliki perubahan penurunan biaya terbesar (negative terbesar), dan jika terdapat nilai kembar, pilih sembarang.

Ke Dari	1		2		3		Penawaran (S)
1	-1	8		5	+1	6	120
	120
2	+1	15	-1	10		12	80
	30		50
3		3	+1	9	-1	10	80
			20		60
Permintaan (D)	150		70		60		280

Table 1.7 (Tabel Solusi Optimum Metode Stepping Stone – Jalur Tertutup X23)

Ke Dari	1		2		3		Penawaran (S)
1		8		5		6	120
	120
2		15	-1	10	+1	12	80
	30		50
3		3	+1	9	-1	10	80
			20		60
Permintaan (D)	150		70		60		280

Ke Dari	1		2		3		Penawaran (S)
1		8		5		6	120
	120
2	-1	15	+1	10		12	80
	30		50
3	+1	3	-1	9		10	80
			20		60
Permintaan (D)	150		70		60		280

Jumlah yang dialokasikan kedalam variable masuk dibatasi oleh permintaan dan penawaran, serta dibatasi pada jumlah minimum pada suatu kotak yang dikurangi pada jalur  tertutup.  Dari  contoh  diatas  dapat  diketahui  bahwa  variable  X31   merupakan variable masuk, maka:

X31 minimum = (X21, X32) = min (30, 20) = 20, sehingga table transportasi menjadi: Table 1.9 (Tabel Solusi Optimum Metode Stepping Stone – Alokasi Variable Masuk X31)

Ke Dari	1		2		3		Penawaran (S)
1		8		5		6	120
	120
2	-20	15	+20	10		12	80
	30 – 20 = 10		50 + 20 = 70
3	+20	3	-20	9		10	80
	0 + 20 = 20		20 – 20 = 0		60
Permintaan (D)	150		70		60		280

Solusi optimum dicapai disaat tidak ada calon variable masuk bernilai negative, dengan kata lain Cij bernilai positif. Solusi optimum dicapai melalui tiga iterasi:

Table 1.10 (Tabel Solusi Optimum Metode Stepping Stone – Iterasi Kedua)

Ke Dari	1		2		3		Penawaran (S)
1		8		5		6	120
	120
2	-10	15		10	+10	12	80
	10 – 10 = 0		70		0 + 10 = 10
3	+10	3		9	-10	10	80
	20 + 10 = 30				60 – 10 = 50
Permintaan (D)	150		70		60		280

Table 1.11 (Tabel Solusi Optimum Metode Stepping Stone – Iterasi Ketiga; Optimum) Ke

Dari                                 1                           2                           3                Penawaran (S)

-50     8                           5

1                120 – 50 = 70

+50    6

0 + 50 = 50                120

15                         10                         12

2                                                       70                         10                         80

+50    3

3                 30 + 50 = 80

9                -50    10

50 – 50 = 0                 80

Permintaan (D)              150                        70                         60                        280

Table 1.11 diatas memberikan nilai Cij  positif untuk semua kotak kosong, sehingga tidak dapat diperbaiki lagi. Solusi optimum pada table 1.11 memberikan biaya transport terkecil, yaitu:

Z = (8 x 70) + (6 x 50) + (10 x 70) + (12 x 10) + (3 x 80) = 1920

2. METODE MODIFIED DISTRIBUTION (MODI) Contoh: solusi awal menggunakan north – west corner.

Ke Dari	1		2		3		Penawaran (S)
1		8		5		6	120
	120
2		15		10		12	80
	30		50
3		3		9		10	80
			20		60
Permintaan (D)	150		70		60		280

Metode MODI memberikan Ui  dan Vj  yang dirancang untuk setiap baris dan kolom. Dari table diatas dapat diketahui bahwa:

X11 : U1 + V1 = C11 = 8, misalkan U1 = 0, maka:     0 + V1 = 8, V1 = 8

X21 : U2 + V1 = C21 = 15                                           U2 + 8 = 15, U2 = 7

X22 : U2 + V2 = C22 = 10                                           7 + V2 = 10, V2 = 3

X32 : U3 + V2 = C32 = 9                                             U3 + 3 = 9, U3 = 6

X33 : U3 + V3 = C33 = 10                                           6 + V3 = 10, V3 = 4

Nilai perubahan untuk setiap variable non dasar Cij, ditentukan melalui: Cij = cij – Ui – Vj, sehingga:

C12 = 5 – 0 – 3 = +2               C23 = 12 – 7 – 4 = 1

C13 = 6 – 0 – 4 = +2               C31 = 3 – 6 – 8 = -11

Nilai C31  negatif terbesar (-11) menunjukan bahwa solusi yang ada tidak optimal dan X31 sebagai variable masuk. Jumlah yang dialokasikan ke X31 ditentukan sesuai dengan prosedur stepping stone, selanjutnya Ui, Vj, dan Cij  pada table baru dihitung kembali untuk uji optimalitas dan menentukan variable masuk.

REFERENSI

nurfajria.staff.gunadarma.ac.id

Sri Mulyono, Riset Operasi, Jakarta: Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi UI, 2002

https://www.scribd.com/doc/32733236/Research-Operasional-Penerapan-Masalah-Transportasi#

PENULISAN 7 " PROSES PENGOLAHAN BIJI KOPI"

PENULISAN 7

PENGANTAR PENDIDIKAN KEWARGANEGARAAN

NAMA : RAMA ADITAMA

KELAS : 2TA06

NPM : 15315617

Fakultas Teknik Sipil & Perencanaan

Jurusan Teknik sipil

PROSES PENGOLAHAN BIJI KOPI

Secangkir kopi dihasilkan melalui proses yang sangat panjang. Mulai dari teknik budidaya, pengolahan pasca panen hingga ke penyajian akhir. Hanya dari biji kopi berkualitas secangkir kopi bercita rasa tinggi bisa tersaji di meja kita.

Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen disortasi dan dipilah berdasarkan kriteria tertentu. Buah kualitas prima bila diolah dengan benar akan menghasilkan kopi bermutu tinggi.

Secara umum dikenal dua cara mengolah buah kopi menjadi biji kopi, yakni proses basah dan proses kering. Selain itu ada juga proses semi basah atau semi kering, yang merupakan modifikasi dari kedua proses tersebut. Setiap cara pengolahan mempunyai keunggulan dan kelemahan, baik ditinjau dari mutu biji yang dihasilkan maupun komponen biaya produksi.

Pengolahan dengan proses basah

Biaya produksi proses basah lebih mahal dibanding proses kering. Proses basah sering dipakai untuk mengolah kopi arabika. Alasannya, karena kopi jenis ini dihargai cukup tinggi. Sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih sebanding dengan harga yang akan diterima. Berikut tahapan untuk mengolah kopi dengan proses basah.

a. Sortasi buah kopi

Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.

b. Pengupasan kulit buah

Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas. Terdapat dua jenis mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga mesin. Selama pengupasan, alirkan air secara terus menerus kedalam mesin pengupas.

Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah agar mudah terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah biji yang masih memiliki kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi HS.

c. Fermentasi biji kopi HS

Lakukan fermentasi terhadap biji yang telah dikupas. Terdapat dua cara, pertama dengan merendam biji dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji basah dalam bak semen atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus selalu dibasahi.

Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam. Proses fermentasi juga bisa diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti biji. Apabila lapisan sudah hilang, proses fermentasi bisa dikatakan selesai.

Setelah difermentasi cuci kembali biji dengan air. Bersihkan sisa-sisa lendir dan kulit buah yang masih menempel pada biji.

d. Pengeringan biji kopi HS

Langkah selanjutnya biji kopi HS hasil fermentasi dikeringkan. Proses pengeringan bisa dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Untuk penjemuran, tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata. Ketebalan tumpukan biji sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji secara teratur terutama ketika masih dalam keadaan basah.

Lama penjemuran sekitar 2-3 minggu dan akan menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang diinginkan dalam proses ini adalah 12%. Kadar air tersebut merupakan kadar air kesetimbangan agar biji kopi yang dihasilkan stabil tidak mudah berubah rasa dan tahan serangan jamur.

Untuk mendapatkan kadar air sesuai dengan yang diinginkan lakukan penjemuran lanjutan. Namun langkah ini biasanya agak lama mengingat sebelumnya biji kopi sudah direndam dan difermentasi dalam air.

Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan bantuan mesin pengering hingga kadar air mencapai 12%. Langkah ini akan lebih menghemat waktu dan tenaga.

e. Pengupasan kulit tanduk

Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang menyelimuti biji. Pengupasan bisa ditumbuk atau dengan bantuan mesin pengupas (huller). Dianjurkan dengan mesin untuk mengurangi resiko kerusakan biji kopi. Hasil pengupasan pada tahap ini disebut biji kopi beras (green bean).

f. Sortasi akhir biji kopi

Setelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya untuk memisahkan kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan disimpan sebelum didistribusikan.

Pengolahan dengan proses kering

Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta. Pertimbangannya, karena robusta tidak semahal arabika. Peralatan yang diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban kerja lebih sedikit, sehingga bisa menghemat biaya produksi. Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses kering.

a. Sortasi buah kopi

Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu selesai panen. Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai penanda kualitas.

b. Pengeringan buah kopi

Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran secara merata. Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm. Lakukan pembalikan minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran biasanya memerlukan waktu sekitar 2 minggu dan akan menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%. Bila kadar air masih tinggi lakukan penjemuran ulang hingga mencapai kadar air yang diinginkan.

c. Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk

Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan kulit tanduknya. Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%. Karena, apabila lebih akan sulit dikupas, sedangkan bila kurang beresiko pecah biji.

Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau menggunakan mesin huller. Kelemahan cara ditumbuk adalah prosentase biji pecah tinggi, dengan mesin resiko tersebut lebih rendah.

d. Sortasi dan pengeringan biji kopi

Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk yang diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji pecah dan kotoran lainnya. Biji kopi akan stabil bila kadar airnya 12%.

Bila belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan. Bisa dengan penjemuran atau dengan bantuan mesin pengering. Apabila kadar air lebih dari angka tersebut, biji akan mudah terserang jamur. Apabila kurang,  biji kopi mudah menyerap air dari udara yang bisa mengubah aroma dan rasa kopi. Setelah mencapai kadar air kesetimbangan, biji kopi tersebut sudah bisa dikemas dan disimpan.

Pengemasan dan Penyimpanan

Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bauan. Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung dengan dinding gudang.

Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran kelembaban (RH) 70%. Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji sebelum didistribusikan kepada pembeli.

Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari serangan hama dan penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk daerah tropis.

REFERENSI

http://alamtani.com/biji-kopi.html

PENULISAN 6 " CARA PROSES PENGOLAHAN BIJI KAKAO"

PENULISAN 6

PENGANTAR PENDIDIKAN KEWARGANEGARAAN

NAMA : RAMA ADITAMA

KELAS : 2TA06

NPM : 15315617

Fakultas Teknik Sipil & Perencanaan

Jurusan Teknik sipil

Cara Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

Kakao merupakan salah satu komoditas yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa Negara. Indonesia sebagai salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%. Denggan mengolah Kakao menjadi prodak yang berkualitas di dalam Negeri. Kita sudah mampu menyelamatkan keuangan negara sekitar 5% atau USD 200/ ton setiap ekpor biji Kakao.

Untuk mengolah biji Kakao menjadi coklat dibutuhkan pengetahuan yang memadai agar hasilnya berkuwalitas dan memiliki nilai jual untuk dipasarkan ke pasar menjadi sebuah prodak . Makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao saat ini menjadi primadona di hampir semua golongan masyarakat. Jangankan anak-anak, orang dewasapun menjadikan coklat sebagai jenis makanan dan minuman favorit mereka.

Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan. Berikut beberapa  informasi proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.

CARA KE-1

1. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

2. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis coklat atau produk yang akan dihasilkan.

3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.

4. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.

6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.

7. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.

8. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.

9. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.

10. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

11. Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.

12. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan  lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.

13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

CARA KE-2

Proses pengolahan Kakau menjadi coklat dengan sistem Fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Karena, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending.

Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.

Tahapan pengolahan pasca panen kakao yaitu buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan, kemudian dikumpulkan pada suatu wadah. Jenis wadah yang digunakan dapat bervariasi, diantaranya drying platforms (Amerika), keranjang yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Kontainer disimpan di atas tanah atau di atas saluran untuk menampung pulp juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp).

Pada umumnya, dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi. Kontainer tidak diisi secara penuh, disisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari pengeringan. Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2 – 6 hari, isi kotak dibalik tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain.

Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.

Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.

Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian.

Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 – 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas simar surya dapat memakan waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya memakan waktu 2 – 3 hari.

Setelah pengeringan, biji disortir untuk membersihkan biji dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 210 C selama 10 – 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.

Pada saat panen, petani coklat Indonesia memiliki kecenderungan untuk mengolah biji coklat tanpa fermentasi dengan cara merendam biji dalam air untuk membuang pulp dan dilanjutkan dengan penjemuran, dengan demikian biji siap dijual tanpa memerhatikan kualitas. Langkah tersebut diambil petani untuk mendapatkan hasil penjualan yang cepat karena jika melalui fermentasi diperlukan waktu inkubasi sehingga petani harus menunggu untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan, sedangkan fermentasi merupkan kunci penting untuk memberikan cita rasa coklat.

Produk yang melalui proses fermentasi sehingga diperoleh cita rasa coklat yang sesungguhnya dengan cost production yang relatif rendah. Fermentasi dapat dilakukan secara tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya diperlukan wadah fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, dan mesin penyangrai. Dengan demikian, pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi pada biji kakao perlu disebarluaskan pada petani coklat agar mampu mengolah Kakao dengan baik.

REFERENSI

https://rumahmesinblog.wordpress.com/2013/03/07/cara-proses-pengolahan-biji-kakao-menjadi-coklat/